Les autoritzacions sanitàries de les cuines i dels menjadors escolars
L’article 55.1.b) de la Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública estableix, com a una de les intervencions públiques en protecció de la salut i prevenció de la malaltia, l’exigència d’autoritzacions i registres per raons sanitàries a instal·lacions, establiments, serveis i indústries, productes i activitats.
Per això, l’article 61 de la Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública preveu que les instal·lacions, els establiments, els serveis i les indústries en què es duguin a terme activitats que puguin tenir incidència en la salut pública estiguin subjectes al tràmit d’autorització sanitària de funcionament prèvia si la normativa sectorial aplicable ho estableix.
A més, també es preveu la creació d’un registre sanitari per a facilitar les tasques de control sanitari de les instal·lacions, els establiments, els serveis, les indústries, les activitats i els productes.
Pel que fa a les instal·lacions de cuines que serveixen a col·lectivitats i als menjadors escolars, l’autoritat per atorgar les autoritzacions i per a fer-ne la inscripció en el registre sanitari és la Generalitat de Catalunya. Així s’estableix al Reial Decret 191/2011, de 18 de febrer, sobre Registre General Sanitari d’Empreses Alimentàries i Aliments, que en el seu article 2 ens diu que les empreses s’han d’inscriure, bé al registre general sanitari, o bé, només en els registres autonòmics establerts a aquest efecte, amb la comunicació prèvia de l’operador de l’empresa alimentària a les autoritats, quan els establiments i les seves empreses titulars en el supòsit que exclusivament manipulin, transformin, envasin, emmagatzemin o serveixin aliments per a la venda o lliurament in situ al consumidor final, amb o sense repartiment a domicili, o a col·lectivitats, així com quan aquests en subministrin a altres establiments d’aquestes mateixes característiques, i que es tracti d’una activitat marginal en termes tant econòmics com de producció, respecte de la realitzada per aquells, que es porti a terme en l’àmbit de la unitat sanitària local, zona de salut o territori d’iguals característiques o finalitat que defineixi l’autoritat competent corresponent.
A Catalunya la norma que regula el registre sanitari autonòmic és la Llei 15/1983, de 14 de juliol, de la higiene i el control alimentaris.
El més important, pel que ara ens interessa, és assenyalar que, en el cas dels menjadors escolars, en tractar-se d’establiments on se serveixen aliments in situ a col·lectivitats, la comunicació l’ha d’efectuar el titular de les instal·lacions i no l’operador de l’empresa alimentària. Per tant, qui ha de presentar la “comunicació prèvia”, per procedir a la inscripció en els registres autonòmics és el titular de les instal·lacions del centre docent.
Les activitats de restauració col·lectiva social, s’han d’inscriure als registres autonòmics amb la Clau 50, però si subministren menjars, en més del 30% dels menús que elaboren a altres establiments de restauració col·lectiva social, s’han d’inscriure’s en la clau 26 que correspon a empreses que elaboren menjars preparats, aliments per a grups específics, complements alimentosos i altres ingredients i productes alimentosos, que s’haurà d’inscriure al registre general sanitari.
Els establiments que elaboren menjars preparats en cuines pròpies, per transportar-los a menjadors col·lectius o a esdeveniments i celebracions públiques i les empreses de restauració sense instal·lacions pròpies que preparen menjars en instal·lacions de menjadors col·lectius socials o per a col·lectivitats en esdeveniments públics s’han d’inscriure amb la Clau 26.
La contractació dels serveis de cuines i menjadors escolars
L’article 142 de la Llei 12/2009, de 10 de juliol, d’educació, descriu tot uns seguits de funcions del personal que exerceix les funcions de direcció dels centres docents, però en general, ens diu que el director o directora del centre públic és responsable de l’organització, el funcionament i l’administració del centre, n’exerceix la direcció pedagògica i és cap de tot el personal.
Pel que ara ens interessa, hem d’assenyalar que li correspon – art 142.5.h- “ Orientar, dirigir i supervisar les activitats del centre i dirigir l’aplicació de la programació general anual” i -art 142.7.g- “Contractar béns i serveis dins els límits establerts per l’Administració educativa i actuar com a òrgan de contractació”.
L’article 10 del Decret 160/1996, de 14 de maig, pel qual es regula el servei escolar de menjador als centres docents públics de titularitat del Departament d’Ensenyament, en el seu article 10 ens diu que la gestió del servei escolar de menjador podrà realitzar-se per qualsevol de les següents modalitats:
- Mitjançant la concessió del servei a una empresa del sector. En aquest cas, la comunicació prèvia del menjador, al registre sanitari, la fa el Departament d’Ensenyament de la Generalitat com a titular del centre docent, amb la clau 50 de restauració col·lectiva social i cal exigir a l’empresa de restauració titular de la concessió, sense instal·lacions pròpies, que preparen menjars en les instal·lacions dels menjadors col·lectius socials o per a col·lectivitats en esdeveniments públics que disposi de la inscripció en el registre general sanitari amb la Clau 26.
- Contractant el subministrament diari de menjars elaborats i, en el seu cas, la seva distribució i servei amb una empresa del sector. En aquest cas, la comunicació prèvia del menjador, al registre sanitari, també la fa el Departament d’Ensenyament de la Generalitat com a titular del centre docent, amb la clau 50 de restauració col·lectiva social i s’ha d’exigir a l’empresa que subministra els aliments que disposi de la seva pròpia autorització sanitària per a poder realitzar aquesta activitat, que és la seva inscripció al registre sanitari general amb la clau 26, corresponents als establiments que elaboren menjars preparats en cuines pròpies per transportar-los a menjadors col·lectius o a esdeveniments i celebracions públiques o bé a la clau 50 en els casos que es tracti d’establiments minoristes de menjars preparats que subministrin menús a establiments de restauració col·lectiva social quan hi subministrin menys del 30% de la seva producció.
- Gestionant el centre, directament, el servei mitjançant el personal laboral contractat a l’efecte per l’òrgan competent, adquirint els corresponents subministraments i utilitzant els seus propis mitjans instrumentals. En aquest cas, la comunicació prèvia del menjador, al registre sanitari, la fa el Departament d’Ensenyament de la Generalitat com a titular del centre docent i s’ha de complir directament la normativa sanitària d’elaboració dels aliments i s’ha de tenir en compte que si també es volen subministrar menjars a un o a unes altres escoles, des d’aquesta cuina, per sobre del 30% dels menús que elaboren, s’han d’inscriure’s en la clau 26 que correspon a empreses que elaboren menjars preparats, que ja constarà al registre general sanitari. En tot cas, el titular de l’activitat és el mateix Departament d’Ensenyament.
Per tant, en els dos primers casos, quan intervé una empresa, cal una supervisió del centre d’aquesta empresa i quan s’explota directament, és el propi centre el que ha de fer els autocontrols que fixa la llei.
La supervisió de les cuines i dels menjadors per part de les direccions dels centres educatius
Un dels aspectes jurídics més rellevants, és que l’article 142.9, de la Llei 12/2009, de 10 de juliol, d’educació estableix que el director o directora, en l’exercici de les seves funcions, té la consideració d’autoritat pública i que en l’exercici de les seves funcions, és autoritat competent per a defensar l’interès superior de l’infant. Pel que les persones que exerceixen la direcció es constitueixen com a garants dels drets d’aquests infants.
L’article 147.7 de la Llei 12/2009, de 10 de juliol, d’educació també estableix que el director o directora respon del funcionament del centre i del grau d’assoliment dels objectius del projecte educatiu, d’acord amb el projecte de direcció, i ret comptes davant el consell escolar i l’Administració educativa.
L’article 17 del Decret 160/1996, de 14 de maig, pel qual es regula el servei escolar de menjador als centres docents públics de titularitat del Departament d’Ensenyament estableix que la delegació territorial, a proposta del consell escolar del centre, podrà autoritzar l’ús de les instal·lacions de cuina a l’empresa de serveis, quan aquesta ho sol·liciti.
L’autorització d’ús de locals i d’instal·lacions del centre es limitarà al que sigui necessari per a la realització del servei escolar de menjador i la seva activitat estarà sotmesa a les normes establertes per al centre i al calendari i horaris escolars.
I és molt important assenyalar que l’article 17.3 del Decret estableix específicament que l’empresa de serveis, o el personal laboral contractat per a l’elaboració i manipulació dels aliments, s’encarregaran de la neteja tant de la cuina i el menjador com de la resta d’espais que siguin de la seva utilització.
Pel que fa al manteniment i conservació de les instal·lacions del menjador, l’article 18 del Decret estableix que l’empresa de serveis serà responsable del manteniment i conservació de les instal·lacions que utilitzi i que la direcció del centre vetllarà per tal que es compleixin les mesures de seguretat i de salubritat de les instal·lacions corresponents al menjador i a la cuina.
Els controls i els autocontrols en les cuines i els menjadors escolars
La Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública estableix un conjunt d’obligacions focalitzades en les persones físiques o jurídiques que realitzen l’elaboració i la distribució dels menjars cuinats, amb la finalitat de garantir la innocuïtat i la salubritat dels seus productes, les seves activitats i els seus serveis. A aquestes obligacions les defineix com a “autocontrols”.
Aquests autocontrols s’han de diferenciar dels “controls” que les administracions sanitàries, fan per comprovar l’adequació dels productes, les activitats i els serveis a les normes destinades a prevenir els riscos per a la salut dels alumnes.
Els autocontrols en els menjadors escolars
L’article 54 de la Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública, estableix, en el seu apartat primer, que les persones, físiques o jurídiques, titulars de les instal·lacions, els establiments, els serveis i les indústries en què s’acompleixen activitats que incideixen o poden incidir en la salut de les persones són responsables de la higiene i de la seguretat sanitària dels locals i les instal·lacions i de llurs annexos, dels processos i dels productes o substàncies que en deriven, i han d’establir procediments d’autocontrol eficaços per a garantir-ne la seguretat sanitària.
Per tant, les persones titulars de les cuines i dels menjadors escolars són les que han de fer la comunicació prèvia de funcionament a l’administració sanitària i a l’hora, són les responsables del funcionament correcte d’aquests serveis i no fer-ho correctament fa que puguin ser considerades responsables, d’acord amb l’article 74 Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública, per incórrer en les accions o omissions tipificades per aquesta llei, com a infraccions en matèria de salut pública, i a més, tal com recorda l’article 66 de la mateixa llei, sens perjudici de la responsabilitat civil, penal o d’un altre ordre que hi concorri.
L’article 16 del Decret 160/1996, de 14 de maig, pel qual es regula el servei escolar de menjador als centres docents públics de titularitat del Departament d’Ensenyament ens diu que els menjars s’elaboraran i manipularan en les condicions d’higiene, salubritat i qualitat que estableixen les disposicions tecnicosanitàries vigents. A aquests efectes, el personal de menjador i cuina haurà d’estar en possessió del carnet de manipulador d’aliments, d’acord amb la normativa aplicable.
Així doncs, les empreses que exploten les cuines i els menjadors han de gestionar el risc de la seva activitat, mitjançant un conjunt d’actuacions destinades a evitar o minimitzar un risc per a la salut. En aquest cas és d’aplicació, a més de tota la normativa d’higiene alimentària, entre la que s’ha de destacar el Reglament (CE) No 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell de 29 abril 2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris i el Reial Decret 3484/2000, de 29 de desembre de 2000, pel qual s’estableixen les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats.
La lluita integrada contra les plagues
L’article 52.g) de la Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública estableix com a competència municipal la gestió del risc per a la salut derivat dels animals domèstics, dels animals de companyia, dels animals salvatges urbans i de les plagues, però aquesta competència s’exerceix en els espais públics. Per altra banda, l’article 54 de la mateixa llei estableix que les persones, físiques o jurídiques, titulars de les instal·lacions, els establiments, els serveis i les indústries en què s’acompleixen activitats que incideixen o poden incidir en la salut de les persones són responsables de la higiene i de la seguretat sanitària dels locals i les instal·lacions i de llurs annexos, dels processos i dels productes o substàncies que en deriven, i han d’establir procediments d’autocontrol eficaços per a garantir-ne la seguretat sanitària, pel que dins de les operacions de manteniment de les escoles, els ajuntaments solen tenir contractat un servei de control de plagues en els centres docents.
Ara bé, l’exercici de l’activitat de cuina i de menjador escolar no forma part d’un manteniment general de l’edifici pel que fa al control de plagues, doncs aquesta operació, en el cas de les cuines i menjadors té unes característiques diferenciades i són un dels elements a tenir en compte dins del pla d’autocontrol de l’empresa que exploti aquests tipus de serveis i justifica la contractació, per part d’aquestes empreses, d’un servei específic de control de plagues que s’ha de coordinar amb l’empresa que realitza el control de plagues de la resta de l’edifici.
Els controls oficials del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya
En el cas de les cuines i dels menjadors escolars, la Llei 18/2009, del 22 d’octubre, de salut pública, estableix en el seu article 52.f) que els ajuntaments, d’acord amb les competències que els atribueixen la Llei 15/1990, d’ordenació sanitària de Catalunya, i el Decret legislatiu 2/2003, del 28 d’abril, pel qual s’aprova el text refós de la Llei municipal i de règim local de Catalunya, i la normativa sanitària específica, són competents per a prestar els serveis mínims , entre d’altres, la gestió del risc per a la salut derivat dels productes alimentaris en les activitats del comerç minorista, del servei i la venda directa d’aliments preparats als consumidors, com a activitat principal o complementària d’un establiment, amb repartiment a domicili o sense, de la producció d’àmbit local i del transport urbà.
Però se n’exclou específicament l’activitat de subministrament d’aliments preparats per a col·lectivitats, per a altres establiments o per a punts de venda, perquè aquesta competència l’exerceix, d’acord amb l’article 20 del DECRET 160/1996, de 14 de maig, pel qual es regula el servei escolar de menjador als centres docents públics de titularitat del Departament d’Ensenyament, el Departament d’Ensenyament i de Sanitat i Seguretat Social, de la Generalitat de Catalunya, en ús de les seves respectives competències.
A qui correspon el manteniment i conservació de les instal·lacions de les cuines i dels menjadors escolars?
La Llei Orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, en la seva Disposició addicional quinzena, estableix, en el seu apartat segon, que la conservació, el manteniment i la vigilància dels edificis destinats a centres públics d’educació infantil, d’educació primària o d’educació especial corresponen al municipi respectiu i que aquests edificis no es poden destinar a altres serveis o finalitats sense autorització prèvia de l’Administració educativa corresponent.
Aquesta obligació dels ajuntaments també es recull a l’article 159 de la Llei 12/2009, de 10 de juliol, d’educació, quan en el seu apartat 3.d) estableix que correspon als municipis cooperar amb l’Administració de la Generalitat en la creació, la construcció i el manteniment dels centres educatius públics.
També a l’article 25. 2.n) de la Llei 7/1985, de 2 d’abril, reguladora de les bases del règim local i a l’article 66.3.o) del Decret Legislatiu 2/2003, de 28 d’abril, pel qual s’aprova el Text refós de la Llei municipal i de règim local de Catalunya, també s’estableixen aquestes competències.
La responsabilitat dels ajuntaments és doncs pel que fa al manteniment i la conservació dels edificis, però els ens municipals no poden ser considerats mai subjectes responsables en matèria de salut pública, per a les activitats de cuina i menjador de les escoles, donat que aquesta responsabilitat recau sempre, d’acord amb la normativa vigent, en la Direcció del centre docent.
Cal doncs diferenciar les responsabilitats de la conservació i del manteniment de les escoles, amb la responsabilitat pel que fa a la conservació i el manteniment de les cuines i menjadors escolars, que d’acord amb la normativa vigent correspon a l’empresa de serveis que utilitzi aquestes instal·lacions i per tant, és una responsabilitat lligada a l’explotació d’una activitat econòmica privada.
Una empresa del sector de l’alimentació que es dediqui a la restauració col·lectiva social o a l’elaboració de menjars preparats per a una cuina o menjador escolar està sotmesa a una normativa sanitària que l’obliga a adoptar mesures d’autocontrol que, a l’hora, impliquen utillatge i estructures associades a aquests controls. A més, cal tenir en compte que segons quina sigui la seva activitat i el seu volum de treball, aquests recursos poden augmentar, donat que els autocontrols han de ser proporcionals al volum de treball i per tant al risc de l’activitat.
Si no fos així, una empresa privada que explotés un servei de menjador escolar, podria augmentar la seva producció i per tant, els seus guanys, mentre que l’administració municipal hauria de suportar l’increment dels costos que implicaria la millora de les instal·lacions per permetre aquest tipus d’activitat privada.
En el mateix sentit s’ha d’interpretar el manteniment que els ajuntaments fan en els centres docents per evitar la presència de plagues, que forma part d’unes operacions de manteniment vinculades als edificis i instal·lacions docents, però no als serveis de cuina i menjador, que per les seves característiques, requereixen d’un control superior vinculat a la mateixa activitat econòmica de l’empresa que explota el servei, tal i com fixa la normativa sanitària d’aplicació.
Article: El funcionament sanitari de les cuines dels menjadors de les escoles públiques
Autor: Francesc Xavier Sánchez Moragas. Llicenciat en dret.
Publicat al blog: https://laciutatambllei.wordpress.com
Es recorda que l’autor d’aquest article no inserirà cap tipus de publicitat en aquest blog. Ara bé, WordPress, com a titular del domini, pot fer-ho i en aquest cas la publicitat apareixerà en l’espai inferior de l’article.
En cap cas l’autor manté cap relació amb les empreses que s’anunciïn, no en controla els continguts i per tant no n’assumeix cap responsabilitat ni comparteix necessàriament els valors publicitaris que utilitzin aquestes empreses.